El maíz como base de nuestra cultura.

“…fue hallado el maíz y de esto fue hecha la carne del hombres y su sangre, cuando fue formado.”

Popol Vuh

Para los antiguos mexicanos, el maíz era la materia misma con la que el género humano fue creado, lo cual le otorga un valor simbólico que trasciende su importancia como alimento.
El maíz significa un principio vital y un elemento fundamental de la cosmovisión de los pueblos indígenas. Para los mexicanos, el maíz sigue siendo un dador de vida y un elemento fundamental de identidad.
“El maíz ha sido fuente de vida espiritual y material. Hoy, en este siglo XXI, este cereal es en México…historia y es leyenda, es tradición y está vivo”.(3)
En la actualidad, buena parte del maíz que se consume en México se produce “aplicando tecnologías de gran racionalidad ecológica”(4): El maíz no se cultiva de manera aislada, sino en una parcela de tierra llamada milpa, donde también se cultivan otros productos tales como, calabaza, frijol, chiles, quelites; esta multiplicidad de cultivos reproduce un ecosistema en el que hay un intercambio entre unos y otros y conviven en armonía utilizando las ventajas de esta relación.
Otra gran aportación de los pueblos indígenas, es la nixtamalización que es una tecnología que enriquece sustancialmente las cualidades del maíz. Este es un proceso mediante el cual se cuece el maíz mediante la reacción físico-química que se produce al añadir cal viva al agua en que se remojo el maíz, esta reacción genera calor contribuyendo a suavizar y desprender la cascarilla del maíz. “Mediante esta misma reacción, las partículas del interior del grano se aglutinarán durante la molienda, debido a que al absorber el agua, los almidones pasan a un estado plástico o de gel. La nixtamalización hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable de ahí que los mexicanos crearan fama por sus bellas dentaduras. (5)
México es centro de origen del maíz.
El centro de origen de una especie es la zona donde se inició el cultivo o la domesticación de esa especie determinada. Los centros de origen cumplen la importante función de ser las reservas de germoplasma ante eventualidades de plagas y enfermedades o de otro tipo de eventualidades como ciclones, huracanes o terremotos, que acaban con las variedades dominantes que suelen sembrarse en otros países. La diversidad genética existente en los centros de origen permite el desarrollo continuo de variedades con capacidad de defensa contra las plagas y tolerancia a factores climáticos como la sequía.
“El centro de origen de una especie es una fuente invaluable e irreparable de material genético… Está caracterizado generalmente por poseer el nivel de variabilidad genética más alto de esa especie determinada”(6).


Nikolai Vavilov (1926) identificó ocho centros de origen en el planeta:

 

Los cultivos de los que México es centro de origen y diversificación son: Maíz, chile, calabaza, frijol, papaya, guayaba, algodón tabaco, cacao y tomate, entre otros.

La diversidad de razas y variedades de los centros de origen le confieren gran fragilidad, en caso de que se genere una contaminación con transgenes de las variedades criollas a nivel nacional por la polinización abierta, o bien por la conservación y el intercambio de semillas, se pueden acumular varias modificaciones genéticas en los maíces criollos que afecten su capacidad productiva y su naturaleza como alimento. En caso de contaminación, sería imposible recuperar o revertir el daño a razas y variedades acumuladas durante miles de años.
“México como centro de origen posee uno de los niveles más altos del mundo en biodiversidad y su protección es prioritaria.” (7)


Fuente: Comisión Nacional para la Biodiversidad,